10 začina autohtone dalmatinske kuhinje

Često slušamo sintagmu “mirisi i okusi Dalmacije”, a da se ne radi samo o pukoj frazi i marketinškoj izmišljotini, svjedoči veliki broj aromatičnog i ljekovitog bilja koje raste na dalmatinskim padinama, okupanima rekordnim brojem sunčanih dana u godini. Upravo to, uz rijetke kiše i škrtu kamenitu zemlju, dalo mu je bogatstvo snažnog i upečatljivog mirisa, okusa i ljekovitosti.

I mi u restoranu Pašike živimo u skladu s prirodom i onim što nas okružuje, pa smo tome prilagodili i našu gastronomsku ponudu, oplemenivši je i drugim začinima koji su se tradicionalno već ukorijenili u dalmatinsku kuhinju, a nisu s ovog podneblja, poput bibera, muškatnog oraščića ili klinčića. Jela koja kuha naša chefica baka Franka, nose svu punoću okusa i mirisa autohtonog dalmatinskog bilja.

Za Vas smo pripremili mali vodič kroz začinsko i ljekovito dalmatinsko bilje.

1.  Bosiljak

Bosiljak (lat. ocimumbasilicum) od grčkog basileus – kraljevski je začinska biljka iz porodice usnatica.Zbog svog slatkastog i prijatnog mirisa jedan je od omiljenijih začina u mnogim profinjenim kuhinjama svijeta, osobito na Mediteranu. Upotrebljava se pri spravljanju povrtnih juha, umaka, tjestenine, pri pripremanju lakših jela od mesa, peradi, ribe i morskih plodova, te kao začin u umacima za salate. Bosiljak upotpunjuje i razne čajeve. Djeluje antibakterijski, umirujuće, protiv teškoća probave, grčeva i bolova.

2. Ružmarin

Ružmarin (lat. rosmarinusofficinalis), biljka čije ime potječe od latinskog ros (rosa) i marinus (more), odnosno “morska rosa”, što govori da je za njegov rast vrlo povoljan povjetarac s mora, koji donosi vlagu. Više od tisuću godina cijenjeni je začin i prirodni lijek.Ružmarin se puno koristi u južnoeuropskoj i mediteranskoj kuhinji. Izvrstan je začin za juhe, pirjano povrće, meso, sve vrste pečenja i mekih sirova. Njegovo korištenje kao začina, pogotovo u masnijim jelima i težim umacima, uz maslinovo ulje i ribu, govori o mudrom opažanju povoljnog djelovanja na rad žuči.

3. Origano

Origano (lat. origanumvulgare) ili divlji mažuran je začinska i ljekovita biljka iz porodice usnatica. Ime je dobila iz grčkog (oros-brdo, ganos-nakit), preko talijanskog jezika, “origano” – brdski nakit. Odomaćen u Sredozemlju, nezamjenjiv je u mediteranskoj kuhinji.Poznat je kao neizostavan začin pri spravljanju pizze. Dobar je kao dodatak omletu, umacima, jelima s rajčicom, janjetinom ili povrćem.

4. Lovorov list

Lovor (lat. laurusnobilis), biljka iz porodice lovora, zimzeleno stablo ili grm s tamnozelenim, kožastim, kopljastim listovima. Lovor je od antike bio vrlo cijenjen kao sveto drvo čije su se grančice darivale pobjednicima i pjesnicima kao znak najveće počasti i slave. Danas se lovor koristi u hortikulturi kao stablo ili kao formalno oblikovana živica, u kulinarstvu kao začin i u pučkoj medicini kao ljekovita biljka. Ljekovita tvar su eterična i masna ulja iz bobica i listova

5. Majčina dušica

Majčina dušica ili timijan (lat. thymusserpyllum) je trajna oko 30 cm visoka, grmasta biljka. Ima vrlo pikantan, blago gorak okus. Koristi se u mediteranskoj kuhinji kao začin, a dodaje se povrću, raznim jelima od mesa, paštetama, ribi, salatama, umacima i juhama. Pretpostavlja se da neutralizira jako masna jela. Nadzemni dio biljke se tijekom cijele godine može koristiti za pripremanje čajeva i napitaka. Majčina dušica je poznata i u biljnoj medicini kao ljekovita biljka i koristi se za pripremanje ljekovitih pripravaka, što je potvrdila i suvremena znanost.

6. Žalfija

Žalfija ili kadulja (lat. salvia), potiče od riječi salvare, što znači spasiti, izliječiti jer su je još stari Rimljani koristili u liječenju raznih bolesti. Na engleskom riječ za žalfiju sage, označava mudrost, a koristili su je za stimuliranje koncentracije, za povećanje pamćenja, a smatra se da doprinosi i dugovječnosti. Žalfija kao začin u tjesteninama, pečenim iznutricama i masnijim jelima, nezaobilazan važan sastojak u mediteranskoj kuhinji.

7. Metvica

Metvica ili nana (lat. mentha) je rod cvjetnica sa oko tridesetak raznih vrsta iz porodice usnatica. Višegodišnja je zeljasta biljka, visine od 30 do 80 cm, sa uspravnom razgranatom stabljikom. Prijatnog je i vrlo aromatičnog mirisa. U narodu je poznata kao jedna od ljekovitih biljaka pogodna za pripremu čajeva, ali i kao začin uz razna jela, posebno jela od mesa i od divljači. Ima ugodan miris mentola, pa otuda i nosi naziv menta.

8. Komorač

Komorač (lat. foeniculum), biljni rod i porodice štitarki. Ime mu dolazi od latinskog foenum-sijeno, i to zbog uskog lisnog vrha koji osušen izgleda kao sijeno. To je medonosna biljka, a svi njegovi dijelovi su aromatičnog i slatkastog okusa. Domovina su mu zemlje Mediterana. Komorač je bio cijenjen zbog svog okusa sličnog anisu, kao i zbog ljekovitih svojstava. Svi dijelovi komorača, lukovica, stabljike i listovi, upotrebljavaju se u pripremi jela. Najbolje ga je servirati svježeg. Vrlo su zanimljive kombinacije komorača s povrćem i voćem u raznim miješanim i složenim salatama.

9. Lavanda

Lavanda (lat. lavandulaangustifolia)raste kao grm do 1.2 metra visine i oko 1 metar širine. Uspijeva u regiji Mediterana južno do tropske Afrike i jugoistočno do Indije. Lavanda se koristi najčešće za dobivanje lavandinog ulja koje se koristi kao antiseptik i u aromaterapiji. Listovi i latice se koriste svježe kao dodatak salatama, juhama i kuhanim jelima. Cvjetovi se mogu kristalizirati sa šećerom i dodavati marmeladama, sladoledu i kao aromatični dodatak octu za salate.

10. Borovica

Borovica (klek, brinj, brinje, smrika, lat. juniperuscommunis) je razgranat grm visok 1-2 m ili stablo visoko i do 12 m. Raste kao mnogostruko ljekovit grm. Plod je crna, modrikastim prahom posuta bobica, što dozrijeva tek druge godine u jesen. Svi dijelovi smreke ili borovica imaju fini aromatičan miris. Plodovi su gorko-slatkog okusa, a iglice gorke i smolaste. Kao začin je prisutan u europskoj kuhinji, naročito u kuhinji alpskih zemalja. Njome se začinjavaju jela od kiselog kupusa i meso, naročito divljač. Dobro se kombinira s biberom, majoranom i lovorom, ali i voćem.

Posjetite nas i ponesite za uspomenu sve mirise i okuse začinskog bilja Dalmacije!