Svo bogatstvo Jadrana – Crni rižot od sipe

Ono zbog čega je danas najcjenjenija – crnilo i ukusno meso koji se mogu pripremiti na cijeli niz raznih načina u kuhinji – nekad je bila neželjeni gost u ribarskim mrežama i to toliko da su ju ribari odmah bacali nazad u more. Riječ je o sipi, jednom od redovitih stanovnika Jadranskog mora iz reda glavonožaca.

Osim već spomenutog crnila kojim se brani od morskih neprijatelja, sipa unutar tijela ima kost koja se naziva sipovina i omiljena je u krletkama papiga koje ju kljucaju i na taj način oblikuju svoj kljun. Na glavi sipa, baš poput lignje, ima 10 krakova kojima hvata hranu. Između krakova se nalaze usta s dva zuba karakterističnog izgleda u obliku kljuna. Hrani se ribama, rakovima, i drugim manjim organizmima. Naraste do 60 cm dužine i 3 kg težine. Srednja lovna težina joj iznosi oko 1/2 kg.

Sipino crnilo na 100 grama sadrži 16,78 grama proteina, 0,79 masti i 0,93 grama ugljikohidrata te razne lipide i minerale među kojima je za ljudsku ishranu najvažnije željezo. Energetska vrijednost mu iznosi 79 kalorija.

S razvojem suvremene gastronomije, sipino crnilo našlo je primjenu u mediteranskoj, a time i dalmatinskoj kuhinji. Može se dodavati jelima u različitim fazama pripreme, spajati s mahunarkama i drugim povrćem ili njime obojiti tjesteninu koja potom jelu dade jednu sasvim novu notu, kako u vizualnom, tako i u gastronomskom smislu.

Svakako, najpoznatije jelo dalmatinske kuhinje spravljeno od sipa uz korištenje njenog vrijednog i ukusnog crnila, jest crni rižot. Ovom prigodom donosimo Vam naš recept za ovo originalno jelo koje prema ocjenama brojnih chefova, već godinama drži i držat će primat među jelima spravljenima od morskih glavonožaca. Crni rižot blagdanski je dar za posni obrok na Badnjak te rado viđen gost čak i u cateringu.

Crni rižot

Svježu sipu veličine 1/2 kg očistiti od kosti i utrobe. Paziti da se u komadu sačuva mjehur s crnilom kojeg je potom najbolje odložiti na mali tanjurić. Sipi izvaditi usta i oči. Meso narezati na kockice ili trakice.

Na maslinovom ulju šufigati jednu manju kapulu, dodati po 2-3 žlice sjeckanog bijelog luka i petrusimula, kratko prošufigati samo da bijeli luk pusti miris (paziti da ne zagori!) te dodati sipe. Šufigati uz podlijevanje bijelim vinom i ribljim temeljcem (ili toplom vodom kao zamjenom). Nakon sat vremena, dodati riže prema želji i potrebi, istodobno u jelo staviti i vrećicu s crnilom, posoliti i popapriti po želji. Kuhati na laganoj vatri uz stalno miješanje dok riža nije skuhana al dente. Ostaviti gotovo jelo da odmori 10-tak minuta te mu dodati 1/2 dcl maslinovog ulja, promiješati i po želji servirati uz parmezan.

Napomene: Prema istom receptu može se skuhati i rižot od većih liganja kojima je sačuvano crnilo.

Ukoliko je sipa zamrznuta, crnilo je potrebno otopiti u šoljici s malo tople vode i uz miješanje žličicom da se što bolje otopi, mada jelo nikada nije i ne može biti isto kao kad je pripremljeno sa svježom sipom.