Crni biseri s dna mora – Stara popara omiljeni je gastro specijalitet

Hobotnice, sipe i lignje redoviti su stanovnici Jadranskog mora, a ljubitelje gastronomskih specijaliteta koja se od njih spravljaju po starim, dalmatinskim, autohotonim recepturama, posebno će obradovati znanstveno dokazani podatak kako su se ova bića iz roda glavonožaca, izvrsno prilagodila globalnim klimatskim promjenama i podizanju temperature mora te im, poput nekih drugih manje sretnih vrsta, ne prijeti izumiranje. Vijest je to koja će obradovati i sve koji od ribarstva žive, kao i one koji povremeno zarone u potrazi za hobotnicom skrivenom u svom stjenovitom domu.

Danas, kada su jela spravljena od glavonožaca vrhunski specijaliteti najpoznatijih, elitnih svjetskih restorana, teško bi gurmanima bilo objasniti da su nekada davno siromašni dalmatinski ribari vraćali u more hobotnice ili sipe ukoliko bi im se koja zaplela u mrežu jer “prljaju barku”, pa i nije postojala tradicija njihove konzumacije za kuhinjskim stolom. Otuda ili od tada potječe i ona, iz sadašnje perspektive nezamisliva izreka: “Baci hobotnicu mački”. Međutim, posljednjih stotinjak godina to se promijenilo pa su glavonošci postali vrlo cijenjeni s nemalom cijenom na ribarnicama, što osobito važi za one bogate crnilom koje se danas smatra vrhunskim gastronomskim užitkom – sipe i lignje.

Istodobno, kako su i druge namirnice i začini postajali dostupni, tako su se obogaćivale i nekada vrlo skromne autohtone dalmatinske recepture po kojima su spravljana jela od jadranskih glavonožaca, a koje su se temeljile na kuhanju i serviranju na salatu, ispod peke (čature) ili na rižot. Sve su to jela koja se i danas nalaze na menijima gotovo svih dalmatinskih restorana. U pitanju su nijanse jer svaka kuća ima neki svoj poseban recept. A osim toga, glavonošci, osobito sipe sa svojim crnilom, jako dobro podnose prilagodbe modernim gastronomskim trendovima uz dodatke vina, raznog začinskog bilja i povrća, pa danas možemo uživati u, primjerice, sipi s bobom, hobotnici s fažolom (grahom), punjenim ili lignjama na brudet. I još puno, puno toga.

Restoran Pašike, baš poput svih drugih dalmatinskih, domaćinskih kuća, ima svoj poseban recept spravljanja jela od hobotnice, sipe i liganja. Receptura, originalnog i jedinstvenog naziva “Stara popara”, prenosi se s koljena na koljeno i kod nas ga možete kušati uz prilog po izboru: domaće krumpirove njoke, palentu, manistru ili rižu. I sve to uz obavezno dobro rashlađeno bijelo vino lokalnih malih vinara.

Stara popara

– 300 gr sipe s crnilom

– 200 gr liganja izrezanih na kolute

– 100 gr kuhane i narezane hobotnice

– 1 manja kapula

– 2 – 3 žlice sjeckanog češnjaka

– 3 žlice sjeckanog petrusimula

– crnilo od sipe

– 1 mala žličica koncentrata od rajčice

–  sol i papar prema želji

– 2 dcl bijelog vina

– malo maslinovog ulja

Priprema:

Šufigat kapulu na maslinovom ulju, dodati lignje i njih šufigavat dok ne omekšaju dolijevajući ribljim temljcem, zatim dodati sve ostale sastojke i kuhati dok se sve ne prožme.

Uslast!