Grdobina – od “ružnog pačeta” Jadrana do vrhunskog specijaliteta

Grdobina je jadranska bijela riba, vrlo cijenjena zbog kvalitetnog, kompaktnog i ukusnog mesa repa te je stoga rado viđen gost na stolovima najelitnijih restorana i svjetskih gurmana. Ali nije oduvijek bilo tako. Ime grdobina dobila je zbog svog neprivlačnog, pa može se reći i ružnog izgleda. Baš zbog toga, nekada su je ribari, kad bi im se zaplela u mrežu, bacali, odnosno vraćali natrag u more. Zbog ogromnih usta na velikoj glavi koja nadmašuje polovicu tijela, zvali su je još i vrag, rošpo, vražica ili žaba.

Grdobina je grabežljivica koja živi na dubinama do 1.000 metara, a može narasti do dva metra duljine i 50 kg težine, no takvi primjerci su u Jadranu rijetki. Ima vrlo ukusno meso, malo kostiju te je zbog toga vrlo poželjna za prehranu djece. S vremenom, otkrivene su sve njene prave gastronomske prednosti i vrijednosti te je, poput ružnog pačeta, postala vrlo poželjna riba za pripremu vrhunskih specijaliteta zbog mogućnosti pripreme na razne načine: pržena, na brudet, kao osnovni sastojak riblje juhe, a kao posebna poslastica smatra se pohana grdobina. Zahvalna je za eksperimentiranja suvremene kuhinje sa raznim začinima, a zbog kompaktnosti mesa i za spravljanje ukusnih umaka kojima je samo nebo granica.

Ovom prilikom otkrivamo Vam recept restorana Pašike za pripremu grdobine u umaku od maslina i kapara koju je najbolje poslužiti s njokima.

Grdobina u umaku od maslina i kapara

Potrebno je:

• 1 kg repa grdobine
• 3 žlice maslinovog ulja (da pokrije širu, pliću teću)
• 1 žlica masla
• 2 dcl ribljeg temeljca (skuhanog od glave grdobine)
• 2 režnja češnjaka
• 2 dcl vrhnja za kuhanje
• 1,5 dcl bijelog vina
• 100 gr crnih odkoštenih i na kolute narezanih maslina
• 100 gr kiselih kapara
• 2 žlice sjeckanog petrusimula
• malo oštrog brašna
• sol i papar po ukusu

Za temeljac/juhu:

• glava grdobine
• 3 grančice petrusimula
• 10-tak zrna papra
• 3 režnja češnjaka
• 1/2 male kapule
• 2 kom lovorova lista
• 2 žlice maslinova ulja
• žlica vinske kvasine
• malo soli

Priprema:

Najprije pripremamo temeljac. Grdobini sa svih strana skinemo kožu i očistimo iznutrice ili ju kupimo već tako pripremljenu. Odrežemo joj glavu i stavimo je kuhati u hladnu vodu zajedno s malo petrusimula, češnjaka, kapule, papra u zrnu, lovorova lista, maslinovim uljem, žlicom vinske kvasine i malo soli. Kuhamo 1/2 sata.

Rep grdobine izrežemo na režnjeve debljine oko 1,5 cm, posolimo, uvaljamo s obje strane u brašno (ne puno) i popržimo ju na maslinovom ulju u plićoj teći. Kad je dobila boju, izvadimo ju na tanjur i nakratko ostavimo. U teću u kojoj se pržila dodamo maslac, sitno sjeckani češnjak i prodinstamo tek toliko da češnjak zamiriši (paziti da ne zagori jer u tom slučaju dade gorčinu jelu). Vratimo u teću grdobinu, podlijemo s bijelim vinom i kratko prokuhamo da ispari alkohol. Potom dodamo kapare i masline, podlijemo ribljim temeljcem (juhom od glave), popaprimo i na lagano kuhamo oko 1/2 sata. Potom u jelo dodamo vrhnje za kuhanje, još malo prokuhamo do željene gustoće i na kraju pospemo sjeckanim petrusimulom.

Ovako pripremljenu grdobinu, najbolje je poslužiti sa zelenom manistrom, zelenim ili običnim krumpirovim njokima.

Ostatak riblje juhe zakuhajte s malo riže i poslužite uz par kapi limuna prije grdobine.

U slast!