Marija Hell: Stevo Karapandža vratio me mojim korijenima

Vrlo je interesantno i  izazovno  kombinirati  namirnice u kuhinji , a još je ljepše učiti i naučiti nešto novo, nadopunjavati  i kombinirati znanja, pogotovo ako se primaju od  cijenjenih  chefova. Oni su svoj put započeli već odavno i  vrsnim receptima uspjeli napuniti ne samo kuharice, već i cijele enciklopedije. Koriste ih generacije kuhara, a iz njih će zasigurno nastaviti učiti i one generacije mladih kuhara koje tek dolaze.

Naime, imala sam priliku  boraviti na radionici  mediteranske kuhinje u Splitu, u organizaciji SKMER-a. Radi se o udruženju  u  kojem  djeluju šefovi kuhinja mediteranskih  i europskih regija. Ovom prilikom predavač je bio Neven Bremec, a gostujući predavači bili su  chef  Stevo Karapandža i chef Hrvoje Zirojević.

Mnogi od vas sigurno će se još živo sjećati  Steve Karapandže, vrsnog kuhara kojeg   je u pet minutnom kulinarskom TV prilogu pratio i nenadmašivi  televizijski voditelj Oliver Mlakar. Kada  bi probao njegovo jelo nije mogao, a da ushićeno ne uzvikne: “Mmmmm  Stevo, ovo je odlično”.

I uistinu je bilo odlično jer  ga  po tim raskošnim okusima i danas prepoznaju  gurmani širom svijeta, pogotovo oni   kojima je  kao chef mazio nepca  u hotelu Esplanade u Zagrebu, Hiltonu u Parizu, kao  i svom švicarskom restoranu.  I sada je taj chef u  zasluženoj mirovini, ali  i dalje   nesebično dijeli  svoje znanje, učeći kolege poslu. 

Dok sam ga gledala i slušala  vratio me u neka davna vremena. Podsjetio me na moju mater Franku  koja me poslu podučavala na potpuno  jednak način kao i on tijekom ove radionice. Odmah sam pomislila, da to je ista stara škola, isti način rada!

Chef  Stevo nepresušan je izvor znanja . Njegovo teoretsko znanje  potkovano je iskustvom , onim iskustvom koje se nigdje ne može usput pokupiti , kupiti, usvojiti  dok  ne prođe cijeli jedan radni vijek.  U kulinarskom svijetu  iskustvo i jest ono najvažnije,  a ove radionice upravo tome i služe, da nam veliki majstori kuhinje prenesu svoja životna i profesionalna znanja, krateći i ubrzavajući  procese učenja. To je za mene predivno iskustvo, još kada ga povežem sa svojim prethodnim znanjem i ljudima koji su mi ga usadili, neprocjenjivo je.

Čim je radionica počela uočila sam Stevinu lakoću kretanja u kuhinji, okretan, organiziran , pun jednostavne, a opet neke živahne  lepršavosti. Njegov način pripremanja i kuhanja bio mi je odmah blizak.

Opet su mi se vratila sjećanja!  

Ovako je po kuhinji u Pašikama lepršao i moj pokojni barba Jozo  koji je svoj kuharski staž počeo već sa 16 godina na brodu, nakon čega se onako nemirnog duha seli u Ameriku, Francusku… i kuha   u raznim restoranima.   Kada se već dobro naučen vratio u svoj Trogir  počeo je raditi u naš restoran Pašike gdje je svoje znanje svesrdno  prenosio na moju mater Franku. Bila sam još takoreći dijete, ali sam upijala svaki pokret koji mi je u očima još i dan danas,  tako živ i  stvaran.

Vrijedni, strpljivi, svatko u svojim mislima, potpuno  usredotočeni na pripremanje, na okuse i mirise  koji su se tijekom kuhanja ispuštali. Nije bilo raznoraznih pomagala kao danas,  imali su najjednostavnije i najprimitivnije alate, a najvažnije od svega su bile njihove ruke  i mašta, od toga su stvarali vrhunska jela.  Kao dijete sam ih gledala, bili su moji uzori, moje ikone, i sada najednom poslije toliko godina te moje  ikone su opet ispred mene, u liku Steve Karapandže.  Neprocjenjivo iskustvo!

Za razliku od chefa Steve mi u restoranu Pašike pripremamo drugačiju vrstu    jela . Više smo usmjereni na domaća, tradicionalna jela  koja imaju pravila po kojima se pripremaju i njih se tijekom kuhanja treba pridržavati, ali sam isto tako tijekom ove radionice osvijestila da je način na koji radim koristan  za mene, ali i za sve one  na koje prenosim svoja znanja jer ovo je vrijedna kulinarska baština i znanje koje se prenosi s koljena na koljeno.

Može se promijeniti vrijeme, moda, dekoracija, način serviranja, ali korijeni  od kojih je sve poteklo nikad se neće promijeniti i uvijek će biti platforma za daljnji osobni i profesionalni  razvitak kako meni, tako vjerujem i svim mojim kolegama kuharima.